Zwischen Schwarzem Meer, der Pannonischen Tiefebene und den Karpaten liegt Rumänien. Die Küche des Landes ist so vielfältig wie dessen unterschiedlichen Regionen und speist sich aus einer Vielzahl historischer, kultureller und geografischer Einflüsse. Die vergangenen Jahrhunderte sahen verschiedene Herrschende kommen und gehen – ob Ungarn, das Osmanische Reich, die Habsburger Monarchie oder das Zaristische Russland – sie alle hinterließen ihre Spuren in den Töpfen und auf den Tellern der einheimischen Bevölkerung. Auch die Einflüsse der zahlreichen deutschsprachigen Gruppen, wie den Siebenbürger Sächs*innen oder der Banater Schwäb*innen sind noch heute in zahlreichen Gerichten erkennbar. Heute liegt Rumänien zwischen Bulgarien im Süden, Serbien im Südwesten, Ungarn im Westen, Ukraine im Norden und Osten sowie der Republik Moldau im Nordosten. Die kulinarischen Grenzen sind fließend und so ist die genaue Herkunft einzelner Gerichte nicht mehr auszumachen. Aber spielt die Herkunft eine Rolle? Entscheidend ist doch letztendlich, dass es schmeckt.
7. Ciorbă de legume – Gemüsesuppe
Eine Ciorbă ist eine Suppe, die regional ganz unterschiedlich zubereitet werden kann – mit verschiedenen Fleischsorten, Fisch oder saisonalem Gemüse. Was sich jedoch stets gleicht und die Suppe auszeichnet: sie wird gesäuert, nicht mit Essig oder Zitrone, sondern traditionell mit rumänischer Borș (nicht zu verwechseln mit der gleichnamigen Rote-Bete-Suppe), einer fermentierten Flüssigkeit, die auf der Basis von Maisgries und Weizenkleie in großen Fässern hergestellt wird und auf den Märkten in Flaschen gekauft werden kann, wenn man nicht die Geduld hat, den Ansatz selbst herzustellen. Solche Suppen sind überall zu finden, selbst im kleinsten Imbiss. Meist werden sie mit frischem Weißbrot, saurer Sahne und verschiedenen Kräutern (besonders beliebt und lecker: Dill) serviert.
6. Sarmale – Krautwickel
Krautwickel oder Kohlrouladen gibt es in vielen Ländern, auch in Deutschland. In der Regel bestehen sie aus gedünsteten Kohlblättern, die um eine Füllung aus Fleisch- und/oder Gemüse sowie manchmal Reis gewickelt werden. Der Clou bei den rumänischen Sarmale besteht jedoch darin, dass die Weißkohlblätter zunächst milchsauer fermentiert werden, bevor sie als Ummantelung der Füllung genutzt werden. Traditionell besteht die Füllung aus Hackfleisch, Reis und Zwiebeln. Aber auch die vegetarische/vegane Variante ist anzutreffen. Hierzu werden dem Reis und den Zwiebeln Pilze beigefügt oder auch saisonales Gemüse. Fallen bei uns die Kohlrouladen eher groß aus, gilt es in der rumänischen Küche als erstrebenswert, möglichst zierliche Sarmale auf den Tisch zu zaubern.
5. Mămăligă – Maisbrei (Polenta)
Die Mămăligă gilt als eines der rumänischen Nationalgerichte. Einst war sie das Hauptnahrungsmittel der ärmeren Bevölkerung, ersetzte das teurere Brot und wurde/wird mit Milch übergossen bereits zum Frühstück oder am Abend gegessen. Heute ist sie eine beliebte Beilage zu Tocană (Eintopf), wie das auf dem Foto abgebildete Pilzragout. Für das Gericht Mămăligă cu brânză (mit Käse) wird der Maisbrei mit Schafskäse überbacken. Die Siebenbürger Sächs*innen kennen es unter dem Namen Käspalukes. Eine weitere köstliche Zubereitungsart der Mămăligă sind Bulz/cocoloși.
4. Bulz/cocoloși – Maisbrei-Bällchen
Bulz ist zu kleinen Kugeln geformte Mămăligă, die mit (Schafs-)Käse gefüllt werden. Oft wird dafür die Käsesorte Telemea verwendet, seit 2005 ein geschütztes Produkt rumänischer Herkunft, die es in vielfältigen regionalen Varianten gibt (darunter der Telemea de Brașov, de Sibiu oder de Harghita). So auch das Gericht selbst, das, je nach Region, unterschiedlich zubereitet wird. Manchmal wird Fleisch hinzugegeben, manchmal wird es mit einem Spiegel- oder Rührei dekoriert. Zusammen mit gegrilltem Gemüse und saurer Sahne ergeben sie eine vollständige leckere Mahlzeit.
3. Plăcintă, Brot und Käse
Die Plăcintă ist ein Blätterteiggericht, das mit verschiedenen Füllungen und in unterschiedlichen Formen, meist rund oder oval, angeboten wird. Bei der traditionelleren Variante, deren Wurzeln sich vermutlich bis zur römischen Antike zurückverfolgen lassen, werden dagegen quadratische Stücke von einem großen Blech abgeschnitten. Es gibt sie herzhaft mit Kartoffeln, verschiedenen Käsesorten wie Telemea, mit Spinat oder anderem grünen Blattgemüse. Auch die süßen Varianten sind beliebt, ob mit Äpfeln, Frischkäse, Rosinen oder Schokolade. Zu finden sind Plăcintă in einer Bäckerei oder in einer Plăcintăria.
Es lohnt sich auch immer die Augen nach geräuchertem Käse offen zu halten, der oft in dicken geflochtenen Zöpfen verkauft wird. Einmal ausgepackt, verströmt der Käse ein unglaublich würziges Aroma. Zusammen mit einer Scheibe Weißbrot und dem Gemüseaufstrich Zacuscă ist es der perfekte Proviant für eine Wandertour in den Karpaten.
2. Cașcaval pane – panierter Kashkaval
Cașcaval ist ein fester Schnittkäse und wird in vielen Ländern Südosteuropas hergestellt. In Rumänien werden unterschiedliche Käsesorten sowohl aus Kuh- als auch aus Schafsmilch unter dem Begriff gefasst. Für sich genommen schmeckt er eher unspektakulär, doch wird er paniert und gebraten, gewinnt er deutlich an Geschmack. Vor allem die Kombination mit Kartoffelpüree und milchsauer eingelegten Salzgurken passt besonders gut dazu. Auch Kartoffelsalat oder Mămăligă eignen sich hervorragend als Beilagen zum gebratenen Cașcaval.
1. Colac secuisc – Baumstriezel
Eine besondere Leckerei ist der Colac secuisc oder wie wir ihn kennen, der Baumstriezel. Eine süße Backware, die in vielen Teilen Ost-, Mittel- und Südosteuropas in der einen oder anderen Ausführung unter verschiedenen Namen bekannt ist, z.B. als Kürtőskalács auf Ungarisch oder Trdelník auf Tschechisch.
Der Ursprung dieses Hefegebäcks in Rumänien liegt im südlichen Szeklerland (im Osten Siebenbürgens) und Siebenbürgen (rum.: Ardeal oder Transilvania), genauer im Burzenland (rum.: Țara Bârsei), einem historischen Gebiet im Süden Siebenbürgens, mit Brașov als wichtigster Stadt der Region. Traditionell wird Colac secuisc über einer offenen Feuerstelle, um eine Holzrolle gewickelt, gebacken und dann in einer Mischung aus Zimt und Zucker gewälzt. Sowohl die Szekler*innen, die einen ungarischen Dialekt sprechen, als auch die Siebenbürger Sächs*innen bereiten es vor allem zu besonderen Anlässen zu. Auch in Deutschland sind sie immer öfter auf Weihnachtsmärkten zu entdecken. In Erfurt befindet sich auf halber Strecke der zahlreichen Treppenstufen hinauf zum Dom sogar ein kleiner Laden, der diese Spezialität verkauft. Dazu passt ein frisch zubereiteter Kaffee, der in Rumänien häufig in Form von Mokka in einer Turka (einem Kännchen) aufgekocht wird, ähnlich der in der Türkei oder Georgien üblichen Zubereitungsart. Das Kaffeepulver wird dabei zusammen mit dem Wasser aufgekocht und verbleibt im Glas.
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Fotos © Antonia Schlotter für osTraum
Da läuft mir ja das Wasser im Mund zusammen……das klingt fantastisch und macht einmal mehr „Appetit“ auf einen Urlaub in Rumänien!