Khatchapuri, Khinkali, Pkhali – wer könnte ahnen, dass sich hinter diesen Zungenbrechern einige der besten Gerichte verbergen, die die georgische Küche zu bieten hat? Gerichte, auf die Georgier*innen nicht umsonst und vollkommen zu recht sehr stolz sind. Nicht allzu häufig verschlägt es genuss- und probierfreudige Vegetarier*innen in Weltgegenden, in denen fleisch- und fischlose Gerichte eine solch dominante Rolle in der landestypischen Küche spielen. Sogar wer sich vegan ernährt kommt in Georgien auf volle Kosten – doch wer Käse, Ei und Butter nicht entsagt (und sei es nur für die Dauer des Aufenthaltes), denen stehen eine Vielzahl von kulinarischen Genüssen bereit.
Gesegnet mit wunderschönen, facettenreichen und fruchtbaren Landschaften, bringt das kleine Land zwischen Kaukasus und dem Schwarzem Meer Speisen hervor, deren Qualität selbst einfachste Gerichte zum Gaumenschmaus werden lässt. Hier sollen einige – aber bei weitem nicht alle – der besten vegetarischen Gerichte Georgiens vorgestellt werden.
Pkhali (Gemüsepaste)
Fein gemahlene Walnüsse bilden die Basis für diese wandlungsfähige Paste, die in den unterschiedlichsten Varianten serviert wird. Ob mit Spinat, Lauch, Roter Bete, Blumenkohl, Schalotten, Grünen Bohnen oder Karotten – der Fantasie und dem saisonalen Wochenmarktangebot sind keine Grenzen gesetzt. Als perfekter Start für ein aufwendiges „Supra“ – dem georgischen Festmahl, das aus mehreren Gängen besteht und von Trinksprüchen, Reden und Musik begleitet wird – oder auch zusammen mit frisch gebackenem Brot, als leichte, sommerliche Mahlzeit an einem heißen Tag, lässt sie auch das Herz einer jeden Veganer*in höher schlagen!
Lobios Supi (Bohnensuppe)
Wer Suppen und Eintöpfe mag, wird Lobios Supi lieben! Sie wird traditionell in einem kleinen Tontopf zubereitet und auch serviert – eine Praxis, an der viele Lokale noch festhalten. Häufig besteht sie aus unterschiedlichen Bohnensorten, hat eine sämige Konsistenz und einen würzigen Geschmack, der jedoch nicht, wie so oft, durch das obligatorische Stück Speck oder Wurst hervorgerufen wird, sondern durch die feinen und vielfältigen Kräuter und Gewürzsalze, die in der georgischen Küche eine so große Rolle spielen. Hervorzuheben sind an dieser Stelle auch die nahezu omnipräsenten getrockneten Ringelblumenblüten, Schabzigerklee und getrockneten Koriandersamen sowie das „Swanetische Salz“ und das trockene und scharfe „Ajika“ (rot oder grün), das es auch in einer zur feuchten Paste verarbeiteten Variante gibt. Zur Suppe gereicht wird meist eine kleine Auswahl fermentierten Gemüses, wie grüne Chilis oder Gurken, die mit ihrem säuerlich, salzigen Geschmack, einen leckeren Gegensatz zum reichhaltigen Bohnengericht schaffen.
Tarkhunis Supi (Estragonsuppe)
Eine weitere Suppe, die sich aber im Gegensatz zu „Lobios Supi“ – die sehr wohl auch als eigenes Hauptgericht bestehen kann – sehr gut als Vorspeise eignet, ist die Estragonsuppe. Leicht, würzig und mit einem tollen appetitlichen Grünton kam sie in Stepanzminda, einem Ort im Großen Kaukasus, auf den Tisch und schmeckte allein dadurch noch besser, dass der Blick aus dem Fenster auf den Kazbeg fiel, den zweithöchsten Berg Georgiens, dessen Gipfel sich oft genug hinter den Wolken versteckt.
Estragon ist neben Dill, Basilikum und Koriandergrün ein beliebtes Kraut in der georgischen Küche. Frisch ist Estragon in Deutschland jedoch nicht so leicht zu finden. Die besten Chancen bieten türkische Lebensmittelläden, in denen es oft auch größere Portionen für einen überschaubaren Preis zu kaufen gibt. An dieser Stelle sei die unbedingte Empfehlung ausgesprochen, sich auf die Suche und selbst an die Zubereitung zu machen!
Khinkali
Die aus den georgischen Bergregionen stammenden Teigtaschen werden üblicherweise mit Fleisch gefüllt, das durch den Fleischwolf gedreht, roh und saftig in den kunstvoll gefalteten Teig gepackt und dann gekocht wird. Der “Teigknubbel”, mit dem das Päckchen verschlossen wird, dient gleichzeitig als Griff, von dem die nur mit Pfeffer bestreute Tasche vorsichtig, die heiße Brühe schlürfend, abgebissen wird. Zum Glück gibt es mittlerweile viele Lokale, die die köstlichen Khinkali auch mit veganen und vegetarischen Füllungen wie Kartoffeln, Käse oder Pilzen anbieten – aber Vorsicht! Hier besteht Suchtgefahr!
Fermentiertes Gemüse
Auch für Liebhaber*innen von fermentierten Lebensmitteln bietet die georgische Küche ein vielfältiges Angebot. Wie schon bei der Bohnensuppe „Lobios Supi“ erwähnt, werden sie gerne als Beilagen zu verschiedenen Gerichten gereicht und bilden dort den für Fermentiertes üblichen salzig, säuerlichen Kontrast zum Hauptgericht. Ob Chilischoten, grüne Tomaten, Gurken, Möhren oder Auberginen – mit dieser uralten Methode werden Lebensmittel nicht nur länger haltbar gemacht und stecken voller gesunder Nährstoffe; sie werden auch einfach richtig lecker!
Unbedingt probiert werden sollte auch „Dschondscholi“, die Blütenknospen der Kolchischen Pimpernuss, die ebenfalls mit Salz fermentiert werden und deren Geschmack vielleicht am ehesten mit Kapern verglichen werden kann (aber eigentlich doch ganz eigen schmeckt).
Nigvziani Badrijani (Auberginenröllchen mit Walnusspaste)
Auch dieses leckere Vorspeisengericht wird in den unterschiedlichsten Varianten serviert. Am aromatischsten schmeckt es, wenn die Auberginenscheiben nicht gebraten, sondern im Ofen gebacken oder noch besser, ohne die Zugabe von Fett gegrillt werden. Mit einer bereits von der Pkhali bekannten Walnusspaste werden die Scheiben bestrichen und zum Schluss mit Granatapfelkernen bestreut – das sieht toll aus und schmeckt auch so!
In einer ebenso leckeren Variante werden die Auberginenscheiben ohne Walnusspaste, stattdessen mit einer gehackten und mit etwas Sonnenblumenöl vermischten Kräutermischung serviert und ebenfalls mit Granatapfelkernen verziert, jedoch nicht aufgerollt.
Khachapuri
The Queen of Georgian Cuisine
Khachapuri wurden uns in einem Lokal als „The Queen of Georgian Cuisine“ angekündigt und in der Tat ließe sich diese Liste allein mit den unterschiedlichsten Spielarten dieses Gerichtes füllen. Jede Region hat ihre eigene Version dieser Teigfladen, die in unterschiedlicher Form und mit verschiedensten Belägen, Füllungen und Teigarten daherkommen. So gibt es imeretische Khachapuri, die mit Käse gefüllt sind. Mit zweierlei Käsesorten gefüllt und üppig belegt ist die megrelische Version. Ossetische Khachapuri gibt es mit Käse und Kartoffeln, Gurische mit Käse und hartgekochten Eiern, Lobiani mit einer Paste aus zerstampften Bohnen, und eine Version aus der kaukasischen Gebirgsregion wird mit Rote-Bete-Blättern oder Mangold gefüllt. Die adjarische Variante symbolisiert mit ihrer Schiffchenform und dem rohen Ei, was ganz zum Schluss in den heißen Käse gelegt wird, das Boot, das sich nach dem Stand der Sonne richtet – was für ein schönes Bild!
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Alle Bilder © Antonia Schlotter für osTraum