Im frühen Herbst ist Erntezeit. Entlang der Ausfallstraßen und auf den Märkten türmen sich Melonen, Trauben sowie Granatäpfel, deren frisch gepresster, leuchtend roter Saft allerorts angeboten wird. Ob in der usbekischen Hauptstadt Taschkent, im kirgisischen Osch oder im tadschikischen Khudjand – ein Gang über die Märkte ist stets ein Erlebnis, das alle Sinne anspricht. Nüsse und getrocknete Früchte aller Art, farbenfrohe Gewürze und der Duft von frisch gebackenem Brot, das aus den Tandir-Lehmöfen gezogen wird, lassen das kulinarische Herz höherschlagen. Brot bzw. Non oder Nan ist wichtiger Bestandteil jeder Mahlzeit und kommt immer zuerst auf den Tisch. Es wird gebrochen (niemals geschnitten!) und sollte nicht übriggelassen werden.
Die sowjetische Zeit spiegelt sich auch in den jeweiligen Landesküchen wider. Suppen wie Borschtsch, Soljanka, die sommerlich erfrischende kalte Suppe Okroschka sowie mayonnaiselastige Salate finden sich in den meisten Speisekarten. Doch auch umgekehrt haben sich zahlreiche ursprünglich zentralasiatische Gerichte, wie Manti oder Plov, in der ganzen ehemaligen Sowjetunion und darüber hinaus verbreitet.
Ohne der kulinarischen Vielfalt in der Region auch nur ansatzweise gerecht zu werden und mit dem Wissen, dass viele wichtige Gerichte in der Auflistung fehlen, sei angemerkt, dass hier lediglich eine ganz persönliche Auswahl aus jenen Gerichten getroffen wurde, die selbst probiert wurden.
Manti
Manti sind kleine gedämpfte Teig-Päckchen, die meist mit Hackfleisch (Rind oder Hammel) gefüllt angeboten werden. In Kasachstan gelten sie als Nationalgericht und auch in den Nachbarländern sind sie fester Bestandteil der Speisekarten. Im Grunde sind die kleinen Leckerbissen eines von zahlreichen Beispielen, die die kulturellen Verflechtungen von weiten Teilen der Welt widerspiegeln, denn gefüllte und gedämpfte Teigtaschen finden sich in vielen Landesküchen mit den unterschiedlichsten Namen, seien es Ravioli, Maultaschen, Gyoza oder Khinkali. Für die Suche nach fleischlosen Varianten lohnt sich ein Ausflug in die Region Choresmien, im Westen Usbekistans, dort sind auch Füllungen aus Käse oder Kürbis üblich.
Laghman
Beim uighurischen Laghman ist die Hauptzutat namensgebend. Laghman sind lange handgezogene Nudeln, die entweder gebraten als Nudelgericht mit Fleisch und Gemüse oder als Suppe zubereitet werden. Das Rezept ist, wie der Name verrät, uighurischen aber auch dunganischen Ursprungs, letztere eine muslimisch-chinesische Minderheit, die vor allem in den ehemaligen Sowjetrepubliken beheimatet ist. Die autonome Region Xinjiang, die im Nordwesten Chinas liegt und in der zahlreiche Minderheiten, wie die turksprachigen Uighuren leben*, grenzt im Westen an Kasachstan, Kirgistan und Tadschikistan. Es verwundert also nicht, dass diese leckeren Nudeln über Landesgrenzen hinweg, in der ganzen Region beliebt sind. In Kirgistan und Usbekistan gelten sie sogar als eines der Nationalgerichte.
*Die Uighuren in China sehen sich einer weitverbreiteten Diskriminierung ausgesetzt, die sich in Form von systematischer Überwachung, willkürlichen Verhaftungen und kultureller Unterdrückung manifestiert. Internationale Menschenrechtsorganisationen und Regierungen haben wiederholt Bedenken hinsichtlich dieser Menschenrechtsverletzungen geäußert, und die internationale Gemeinschaft setzt sich dafür ein, auf diese drängende Angelegenheit aufmerksam zu machen und entsprechende Maßnahmen zu ergreifen.
Auch die Herstellung der Nudeln selbst ist faszinierend und im Internet finden sich zahlreiche Videos, die den aufwendigen Prozess dokumentieren. Besonders hervorzuheben ist darunter der Youtube-Kanal und die Webseite der Uighurin Aliya, wo sie unter dem Namen „Dolan Chick“ neben Sprachlektionen auch Rezepte und die Zubereitung verschiedenster uighurischer Gerichte vorstellt. [Uyghur Food Blogger — DolanChick]
Koreanische Salate
Es mag erstaunen, aber wer die koreanische Küche mag, wird in Usbekistan voll auf seine Kosten kommen. Neben zahlreichen koreanischen Restaurants finden sich auf den Basaren Stände, bei denen sich auf den Tellern die größte Vielfalt an nach koreanischer Art eingelegtem Gemüse türmen (allerdings viel weniger scharf!). Stets wird das koreanische Nationalgericht Kimchi angeboten, das auch in unseren Breiten immer bekannter und beliebter wird, aber auch eingelegte Möhren, Gurken, ganze Knoblauchknollen, Pilze, Algen, Rote Bete und sogar Fisch, um nur einige wenige Beispiele zu nennen. Die Auswahl ist enorm und man sollte das Angebot annehmen und sich erst einmal durchprobieren, bevor man sich der Qual der Wahl stellt.
Die Verkäuferinnen gehören zum überwiegenden Teil der koreanischen Minderheit der Korjo-Saram an. Sie sind Nachfahren derer, die im 19. Jahrhundert in den russischen Fernen Osten ausgewandert waren und unter Stalin in den 1930er Jahren nach Zentralasien zwangsumgesiedelt wurden. Der Großteil lebt in den Großstädten wie der usbekischen Hauptstadt Taschkent, dem kasachischen Almaty und der kirgisischen Hauptstadt Bischkek; eine kleinere Anzahl auch in Tadschikistan.
Qurutob
Eines der tadschikischen Nationalgerichte, neben Plov, ist Qurutob – ein traditionell fleischloses Gericht!!
Man nehme tadschikisches Fatir, ein Fladenbrot mit blätterteigartiger Konsistenz, sowie Qurut, kleine Bällchen aus Joghurt und viel Salz, die getrocknet werden und so sehr lange haltbar sind. Sie werden gerne als Snack zu Bier gereicht oder einfach als würziger Happen für den kleinen Appetit zwischendurch gegessen – manch eine*r schwört auch auf Qurut als Mittel gegen Reiseübelkeit.
Ein Teil der Zubereitungsweise von Qurutob steckt bereits in seinem Namen. So werden zunächst die Käsebällchen (Qurut, tadsch. für Käse) in Wasser aufgelöst (ob, tadsch. für Wasser) und über das in Stücke gerupfte Fatir gegossen, das sich mit der Mischung vollsaugt. Nun fehlt noch der Belag. In einem Lokal im tadschikischen Khudjand wurden zwei Varianten angeboten: einmal ein Salat aus Gurken, Tomaten, Zwiebeln und viel Dill oder mit süß geschmorten Zwiebeln und Dill, jeweils dekoriert mit einer extrem scharfen aber trotzdem sehr fruchtigen grünen Chilischote. Beide Varianten sind ausgesprochen schmackhaft!!
Somsa
Somsa lassen schon vom Namen her die Verwandtschaft mit den indischen Samosas erkennen. Auch sie sind Teigtaschen mit unterschiedlichen Füllungen. Verbreitet ist Hammelfleisch mit Zwiebeln, aber auch Varianten mit Kürbis und/oder Kartoffeln werden angeboten. Sie sind ein beliebter Straßensnack und werden oft direkt aus dem Tandir-Lehmofen heraus verkauft, an dessen heißen Innenwänden sie gebacken werden.
Die Teighülle besteht aus einem gehaltvollen Blätterteig, der in der Regel mit Rindertalg versetzt ist. Auch die Füllung enthält wahlweise Rinderfett oder das Fett des Fettschwanzschafes, ist also, auch wenn die Versionen mit Gemüse den Anschein erwecken, nur selten als vegetarische Mahlzeit zu bekommen.
Shivit Oshi
Die Fahrt nach Choresmien im Westen Usbekistans lohnt sich nicht allein für die leckeren Manti mit Kürbisfüllung. Typisch für die Region sind auch Shivit Oshi, grüne Dillnudeln, die mit einer Sauce aus verschiedenem Gemüse wie Kartoffeln, Zwiebeln und Tomaten sowie Rindfleisch serviert werden. Manchmal wird auch Kefir oder Joghurt dazu gereicht. Meines Erachtens eines der besten Gerichte, die die Gegend zu bieten hat.
Plov/ Palov/ Osh
Das wohl berühmteste der zentralasiatischen Nationalgerichte ist Plov. Die Grundzutaten sind stets Reis, gelbe und rote Möhren, Zwiebeln, Fleisch und viel Fett. Das Reisgericht wird in zahllosen Variationen zubereitet, je nach Familie, Stadt, Region oder Anlass. In Taschkent zum Beispiel werden zusätzlich Kichererbsen, Rosinen und ein Wachtelei sowie gelegentlich auch eine Scheibe Pferdewurst dazugegeben. Manchmal unterscheiden sich die verwendeten Reissorten, manchmal werden statt Rosinen Berberitzen untergemischt oder auch Quitten. Als Fleischbeigabe ist Hammel üblich, aber die bucharischen Juden und Jüdinnen nehmen Hühnchen. Wie bereits andere der hier vorgestellten Gerichte zeugt auch Plov von den kulturellen und wirtschaftlichen Verflechtungsprozessen, die seit jeher Ideen von Ost nach West, von Süd nach Nord und umgekehrt transportierten. So finden sich Versionen des Gerichtes als Pilav, Polov, Pollo oder Pilau auch in zahlreichen anderen Weltregionen.
Er wird in der Regel in einem sogenannten Kazan, einem großen Eisentopf über dem offenen Feuer gekocht. Zuhause ist dies meist die Aufgabe der Frauen, bei besonderen Gelegenheiten übernimmt sie jedoch ein spezieller, meist männlicher, Koch – Osh Paz.
Plov ist einerseits Alltagsgericht und wird in Usbekistan gerne donnerstags und sonntags gegessen, wird aber gleichzeitig auch als Festtagsessen und zu allen besonderen Ereignissen gekocht. Hochzeits- und Beerdigungs-Plov zum Beispiel wird den Gästen bereits am frühen Morgen, noch vor der eigentlichen Zeremonie serviert. In Usbekistan ist Plov stark aufgeladen und wichtiger Teil der nationalen Identität. Deutlich wird dies auch in seinem Beinamen Osh – was einfach ‚Essen‘ bedeutet.
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Alle Fotos © Antonia Schlotter für osTraum